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2008.12.05

みんなも、味噌を造ろうぜ。

●まえがき
数日前の記事に書いたとおり、パルシステムの手作り味噌モニターに当選しました。

このモニターに応募した動機は、前の記事に書いたとおり瓶なわけですが、でも、じゃあ、何で瓶が欲しいのかというと、味噌が造りたいからなんですね。

そして、こういう形で再び味噌の記事を全力で書くことが出来るのも自分にとってとても嬉しいことでした。多分、モニターに参加という形じゃなかったら、味噌についてこんなにまとまった記事を再び書くことはなかったんじゃないかと思います。
そうなんです。僕は味噌造りについて、記事を書きたかったんです。そして、その楽しさとか素敵さをこのブログを読んでいる人たちだけじゃなく、パルシステムに加入している100万世帯の人たちに伝えることが出来たらなぁと思ってます。

こんな機会をくれたパルシステムの企画に感謝です。


●なんで味噌造りしたいの?広めたいの?
味噌造りの話を伝えるために、いきなり話題転換。他山の石効果を狙ってイタリアの例を紹介したいと思います。イタリアンで話すとなんかオシャレだしね。
↓の記事はつい最近偶然見かけた、トマトソースを家庭で作るイタリアの話です。

イタリア料理スローフード生活 : トマトソース作りの季節がやってきた

いくつか印象的な台詞を引用します。

----------
8月, オルサラ村は、トマトソース作りの季節
(中略)
1年分のトマトソースを作ります
(中略)
ここオルサラ村では、聞いた人100% 「トマトソースは、家で作る」 との返事。でもこれは、田舎ならでは。イタリアでも、都会の人は、こんなことはありません。
(中略)
そういえば、小さいころは、お母さんが作ってた。スーパーで、ビン入りのトマトソースが売られるようになったころから、作んなくなっちゃったんだよなあ
(中略)
トマトソース作り、プロセス自体は、とってもシンプル。
(中略)
地下の保存食部屋に並べて1人、にんまりしたいもの
----------

どうですかね?この記事を見ているとなんか幸せな気持ちになりませんかね。そして、トマトって言葉を味噌に置き換えたらそのまんまな気がしませんか。

冬のまだ寒い時期は日本で味噌造りの季節。1年分の味噌を造ります。味噌造りのプロセスはとってもシンプル。でも、味噌には一つポイントがあって、後で詳しく書くけど、それは種味噌。僕はこれが良いなぁと思っていて、去年造った味噌は今年造る味噌の種味噌になるんですね。味噌の遺伝子が代々受け継がれていくって感じがしませんか?んで、なんか、子どもが家を出て行くときに親から貰った種味噌を使って、自分の味噌を造る。おお、凄く良い。


●伝統的な風習に基づくこと
最近は色々なものを作って料理していますが、なんというか、一番印象的で、日本を感じて、ああ、いいなぁ、これは残したいなぁって思ったのが、味噌造りと梅干し作り。この2つはぶっちぎりのダントツダントツなんですね。何でだろうって思って考えてみたのは↓みたいな理由です。
(1)季節を感じること
(2)長期間、長時間かけて作ること
(3)保存食であること
(4)日本の食生活に根ざしていること。当たり前の食材だということ。
こう、なんていうんですかね、長時間かけてつくって、長時間かけて食べていくんですよ。だから、生活の一部とでもいうのかな?、そんな感じで、我が子のようになっていくんですよね。
で、毎年毎年同じ時期に仕込むわけです。それが凄く季節を感じさせてくれるんです。
そしてなによりも、味噌も梅干しも、凄く日本人を意識させてくれるわけです。それが凄く幸せな気分になるんですよね。下手な表現ですけど「あぁ、日本人で良かったなぁ」と。


●美味しさ再発見
んで、長々うんちく並べてきましたけど、結局一番良い事って、美味しいんですよ。自分で作った味噌で味噌汁つくって、それを飲む。その瞬間がもう、感動。当たり前が当たり前じゃなくなる。でも、それが当たり前になる。それが凄く良い。


●んで、作ったよ
ようやく本題です。というわけで、今期も味噌造りましたので、その課程をレポートしたいと思います。
今回はパルシステムがモニター用に材料を全部用意してくれました。
材料は至ってシンプル。塩とこうじと大豆。これだけです。

んで、大豆。これ、本当に思うんですけど、自分で作るとなると、自然と国産品が欲しくなりませんかね?せっかく作るなら、みたいな。手作り味噌を中国産大豆で造ろうなんて気全く起きません。なんか、原材料という凄く当たり前なことに気づかせてくれます。

瓶。前の記事にも書きましたけど、やっぱり味のある瓶で作りたいですよね。

まず最初に、大豆を一晩水に浸けます。瓶に水入れていいのか正直謎なんだけど、他に妥当な入れ物がないのでこうしてます。なんとなく、瓶の寿命を縮めている気がする。

んで、一晩寝かせた後。写真でわかりますかね。水を吸った大豆がふくれあがってます。

この大豆が半年後には味噌になるわけです。左側が今年完成した味噌です。

大豆を3時間以上茹でます。ここで、大きな鍋を持っていないと大変です。具体的には、1kgの大豆を煮るのに、21cm幅以上の深鍋が必要です。普通の深さの鍋だと入り切りません。僕は大きな鍋を持っていないので、卓上ガスコンロを含めて3個の鍋を同時加熱します。

↓は21cm幅の普通の鍋ですが、全然足りません。土鍋も動員します。

煮ていると、灰汁?が沢山出てきます。でも、レシピには灰汁を取れとか書いていないので無視です。

大豆が煮えてきたら、乾燥こうじを戻します。ぬるま湯に30分です。

パッケージを見ていて気がついたんですけど、味噌の種類って、こうじと塩と大豆の分量で決まるんですねぇー。

しかーし、鍋とガスコンロは大豆を煮るのに使っているので、電気ポットでお湯を沸かしました。

こうじをもどしている様子。


そんなこんなのうちに、大豆が茹で上がったので水切りをします。
んで、ざるを使ったんですけど、いっぱいになっちゃって、大変なことに。


次に大豆を潰します。手で潰す方法と、フードプロセッサを使う方法があります。手で潰すのは凄く大変みたいですが、僕はフードプロセッサがあるので楽ちんです。

とはいえ、1kgの大豆を潰すのはやっぱり大変だったりします。こんな感じで、入れ物を並べて、少しずつ潰していきます。


一度に沢山の大豆を入れると、フードプロセッサが悲鳴を上げるので、少しずつ投入していくのがコツです。


んで、次に種味噌を用意します。パルシステムのモニターセットに種味噌用の味噌が付属していたのですが、僕は自分で今年作った味噌を種味噌にしました(パルシステムに利用の許諾を確認済み)。
冒頭でも述べましたが、自分で作った味噌を種味噌につかうのは、感慨深いです。遺伝子が繋がっていくみたいな感じで。


んで、瓶を消毒します。消毒はホワイトリカーを使うんですが、ここで問題があります。ホワイトリカーは消毒のためにしか使わないので、ちょっとしか必要ありません。具体的には50cc程度しかつかいません。ところが、ホワイトリカーをスーパーで買おうとすると1.5Lの梅酒用しか売っていないんですよ!去年味噌を造った時は一番ここが困りました。同様に、梅干しを作るときもホワイトリカーで消毒するんですが、やっぱりちょっとしか使わないので困ります。
ところが!手作り味噌モニター用に、パルシステムが↓みたいな手頃な容量のホワイトリカーを用意してくれました。
もちろん、これはとても嬉しいんですが、一言パルシステムに言いたい。

「これ、普通にカタログでも販売してくれよ!!!どんだけ去年俺が困ったと思っているんだよ!!!」

瓶を消毒したら、種味噌を敷き詰めます。

次に塩を用意します490g。

んで、塩とこうじを混ぜるわけですが、これが大変。こうじが800g、塩が490gです。合計1.29kg。そんなでっかい容器は我が家にはありません。僕が持っている一番大きなボールが↓なんですが、山盛り‥。どうやってこれを混ぜろと。。。
味噌造り全般に言えることですが、大きな容器の確保が一番大変です。これは本当に大変。

んで、一難去ってまた一難。こうじと塩(合計1.29kg)を混ぜるだけでも大変だったんですが、次はそれに加えて大豆も混ぜる必要があります。この写真見てわかるかなぁ。左上にある鍋が21cm幅のティファール鍋だと言えばわかりますかねぇ。右下の土鍋もかなり大きなタイプです。んで、それぞれが山盛り。

どうやってこれを混ぜろと‥。

んでも、一生懸命混ぜました。複数の鍋を使って、分割しながら。

んで、瓶に入れて完成です!

●まとめ
手作り味噌の作業はそんなに難しくありません。ただ、大きな鍋(幅21cm以上、深さ16cm以上)とフードプロセッサがあるかないかで運命が分かれます。そもそも、一人暮らしだと我が家のように3つもコンロがなかったり、3つも鍋がなかったりするとおもいます。大豆を2回に分けて煮るのはあり得ないくらい大変だと思いますので、味噌を造るのをあきらめるか、鍋を買ってくるかしたほうがいいです。
逆に、鍋とフードプロセッサがあるなら、味噌造りはすごくお手軽だと思います。


続きは半年後(5月頃)の天地返しです。お楽しみに。

↓投票です。


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コメント

今晩は、いつも楽しみに拝見しています。素晴らしい位に、パルの食材を利用して料理していますね。又、私も味噌、・梅干し作りが大変ですが(時間がかかるから))、楽しみで作っています。ですが出来上がったときは、やった!という気分です。特に自分で作った、麹を多く入れた味噌は非常に美味しい!後、パルの発酵ぬか漬けも便利で美味しく出来ますので利用してみて下さい。

投稿: 連雀 | 2008.12.06 23:52

> 連雀さん
ですよね。出来上がったときが嬉しいですよね〜。そうなんですよ、ぬか漬けもチャレンジしたいと思っているんですが、なかなか。でも、そのうち始めると思いますw

投稿: なおゆき | 2008.12.11 23:52

ちなみに。
豆は圧力鍋で煮ると時間短縮できます。
ホワイトリカーの件ですが、35度という度数で消毒しているので、タカラ焼酎35度のワンカップを買ってうちは代用してますよ。

投稿: 連雀 | 2008.12.13 09:46

> 連雀さん
あっ、なるほど、ワンカップっていう手がありましたね。気づきませんでした。分量的にもそれが一番ちょうど良いですね!

圧力鍋は欲しいんですけど、持っていないんですよねー。

投稿: なおゆき | 2008.12.18 22:20

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