くさくて嬉しい味噌の天地返し

●前書き
前回味噌造りの記事を書いたのは去年の12月ですか、、もう半年以上たつんですね。。。

みんなも、味噌を造ろうぜ。

ずいぶん前なので改めて説明すると、僕はパルシステムの手作り味噌モニターキャンペーンに応募して当選して、味噌を造っているわけです。
詳細は「パルシステムの手作りみそモニターに当選した件について」を。

んで、今週パルシステムから「天地返しの季節だから、レポよろしく」とのメールが来たので、「いよいよその時期かぁ」と思ってやってみました。

ちなみに、この時期にみそを空気にふれさせる「天地返し」をすると、微生物の働きが活発になり、みその風味がグッとよくなるそうです。

それにしても、この7月前後ってのは梅関連の仕込みの時期と重なって、気分も盛り上がりますね。

●いよいよ。緊張の一瞬。
味噌造りで一番緊張するのは天地返しののために蓋を開ける瞬間じゃないでしょうか。

感覚的に、常温で半月も外に出しておいてカビないわけがない、、

カビだらけだったらどうしよう、、

虫でもわいていたらどうしよう、、

とかと思っちゃうわけです。

というわけで、リビングルームに瓶を持ってきました。

んで、天地返しってのは一回瓶に入っている味噌を全部外に出します。
ということで、かなり大きい容器が必要です。
んで、この天地返しのタイミングで雑菌がついたら大変ですから、これらの容器にもホワイトリカーで消毒しておきます。

そして、どきどきしながら蓋を開けたら、、

凄く綺麗な状態でした。
カビはほとんどゼロでした。

天気は晴れていたんですが、夕日に照らされていて味噌がキラキラ光っていました。

まさに黄金色。

これはね、写真で伝わるかなぁ、本当に綺麗なんですよ。

味噌を「綺麗」「黄金色」だなんて実際に味噌を造っている人だけが知っていることだなぁって思いました。

外に味噌玉を出します。

こっちの容器にも。

で、味噌を全部出した後、ホワイトリカーで味噌の瓶を拭き取ります。
んで、上にあった味噌から順番に入れていきます。

全部入れて、押して、空気を抜きます。

塩の重さを半分にして上に乗せます。

蓋をします。

新聞紙でくるみます。

●んで食べてみた
パルシステムからのリクエストで、ちょっと味見してくださいとあったので、食べてみました。「ちょっと」って書いてあったんですが、まあ、せっかくなので夕飯の時に去年の味噌と味比べをしてみました。

左側が去年の味噌、右側が今日天地替えしした味噌です。
当たり前ですが色が全然違います。

んで、食べてみた感想ですけれども、今日天地返しした味噌は塩の味が強かったです。味噌だからしょっぱいのは当たり前なんですが、かなり塩の味が強い。塩の味という感じです。あと若干酸味っぽい味がしました。酸っぱいっていうのか。なので、まあ、味噌っぽい味と言えば見そっぽいのですが作り途中の感じが強い味でした。
よくある表現で言うと、若い味って感じですね。

それに比べて去年の味噌は、当然しょっぱいんですが、塩的な味は薄くて、味噌的にしょっぱいというか、風味のあるしょっぱさです。まあ、味噌の味ですね。で、酸っぱさみたいなものも感じません。
当然美味しいって思える味ですね。
ただ、ごく少し塩っぽさが残っているかな？っていう感じもします。もしかしたら、あと1年、2年熟成させるとこの塩っぽさがさらにまろやかになるのかもしれません。
今日天地返しした味噌と食べ比べてみて、この一年ものの味噌の味が再認識できたかも。

こうして同時に食べ比べるって機会もなかなかないと思うので、結構ちゃんと味の違いがあるものなんだなぁと思いました。

●手に付いたにおいがたまらない
その後お風呂に入る前までずっと手に味噌のにおいが付いていたんですけど、これが良い感じでした。
まあ、臭いと言ってしまえば臭いのかもしれないけれども、たまらない臭さというか、そういうものを感じます。

夏前に、部屋と手を味噌臭くしてやるこの天地返しの作業、梅干し作りと一緒にやって夏の入り口を感じる、毎年続けていくことでそういう習慣っていいなぁって思いました。

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